Vida e saúde

UM ADITIVO QUE POTENCIAlIZA O SABOR... E A FOME

Dra. Míriam Sommer

Uma investigação indica que o glutamato que se adiciona aos alimentos desperta a voracidade.

O glutamato monossódico, chamado de E-621, é um produto tido como natural e tem sido usado indiscriminadamente por ser considerado um produto inócuo. Porém, um estudo científico em ratos, indica que o glutamato monossódico aumenta a voracidade em 40%. Tudo indica que este estudo esteja nos fornecendo algumas pistas para explicarmos a atual epidemia de obesidade.

O E-621 é muito utilizado em batatas fritas e em aperitivos embutidos. As salsichas são um dos alimentos que podem conter glutamato monossódico para potencializar o sabor das mesmas. O uso massivo deste produto explica porque as 200.000 toneladas de glutamato que eram produzidas em 1970 passaram para  1,5 milhões de toneladas em 2004.

Por que entre pessoas que comem o mesmo e fazem o mesmo exercício, umas engordam e outras não? Faz algum tempo que os especialistas consideram que a epidemia de obesidade que afeta os países industrializados não é somente um problema de equilíbrio entre as calorias que são ingeridas e as que se gastam, que o sedentarismo e uma má alimentação são causas claras, porém não únicas de um fenômeno que preocupa cada vez mais as autoridades sanitárias.

Sabe-se que existem os fatores genéticos, neurológicos e endócrinos. Porém, será que existe outro elemento na alimentação que pudesse influenciar no ganho de peso? Investigações realizadas, em modelos experimentais, pelo investigador Jesus Fernandez-Tresguerres, sugerem que a ingestão de alimentos que contém glutamato monossódico, um potencializador do sabor conhecido como E-621, desperta uma fome ansiosa, até o ponto que incrementa a voracidade em 40% das ratas estudadas. Segundo o investigador, o glutamato atua sobre os neurônios de uma região cerebral chamada núcleo arqueado, impedindo o bom funcionamento dos mecanismos inibidores do apetite.

O glutamato monossódico é um aminoácido indispensável para o organismo intervindo em diferentes funções neuroendócrinas; uma delas, a de regular as sensações de apetite e saciedade. Atua também de forma essencial como neurotransmissor. O glutamato chega ao nosso organismo de forma natural, nos alimentos que contem proteínas. Em baixas doses ele é inócuo. Porém não existem limites estabelecidos pelas autoridades sanitárias.

Sabe-se que este produto adiciona um quinto sabor aos quatro já conhecidos: doce, amargo, salgado e ácido. Calcula-se que na dieta ocidental existe um aporte de onze gramas de glutamato ao dia, advindas de fontes protéicas naturais e menos de um grama de glutamato como aditivo. Nosso organismo não diferencia a procedência deste glutamato, quer seja como aditivo, quer seja como advindo das fontes protéicas naturais.

O problema em questão

De qualquer forma, sabe-se que os alimentos, contendo este aditivo, potencializam a fome e a voracidade. O problema é que o glutamato já consumido em nossa dieta de forma abundante através de uma alimentação rica em proteínas e, quando se adiciona o glutamato ainda como um aditivo, fica ainda mais difícil se saber o quanto de glutamato cada pessoa consome por dia.

Como aditivo potencializador do sabor, ele é muito utilizado nos restaurantes e também se adiciona o mesmo a uma infinidade de alimentos embutidos ou preparados, como as salsichas, as batatas fritas, e os demais aperitivos e salgadinhos que as crianças consomem diária e profusamente. Na embalagem, em geral, pode figurar que o produto contém E-621, porém, em geral, não se especifica a quantidade. Por exemplo, uma comida preparada e a qual foi adicionado o glutamato, contém seis gramas deste produto por kilo. No caso das batatas fritas, estão incluídos quatro gramas por kilo, e nas salsichas seis gramas por kilo.

Jesus Fernandez-Tresguerres recorda que o E-621 é considerado pelas agências alimentárias de todo mundo como um “aditivo não problemático e inócuo, para cujo uso não há limites de idade”. Organismos como a Organização Mundial da Saúde (OMS), a Organização sobre a Alimentação e Agricultura (FAO), a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA e a Agência Européia do Medicamento declararam que o uso deste aditivo não é perigoso. Portanto, não existem quantidades autorizadas nem limites impostos a este flavorizante, que inclusive chega a substituir o sal por um agradável sabor e incrementar o paladar dos pratos e alimentos preparados.

Porém seu uso crescente em alimentos embutidos poderia ter efeitos graves indiretos sobre a tendência a obesidade ao aumentar a sensação de fome e, a partir de certas quantidades, também poderia ter efeitos tóxicos sobre o organismo do consumidor.

Os diferentes estudos observacionais em ratos, conduzidos pelo investigador Jesus Fernandez-Tresguerres, que recebem injeções de glutamato monossódico em altas doses, chegaram a conclusão de que o aditivo modifica o padrão de conduta do apetite e da saciedade. Os mesmos estudos concluíram que existem diferentes padrões de neurotoxicidade promovidos pelo E-621, e que estes são diretamente proporcionais à imaturidade e vulnerabilidade do animal estudado. Esta neurotoxicidade destrói partes do cérebro envolvidas no controle do apetite e, além disto, diminui a produção do hormônio de crescimento, responsável de que haja mais músculos e menos graxa.

Basílio Moreno Esteban, estudioso da obesidade, afirma que na regulação dos mecanismos do apetite e a saciedade estão implicadas um grande número de variáveis. Desde 1994, ele começou a estudar, entre outras coisas no mesmo projeto, o tecido adiposo e o aparelho digestivo como órgãos com uma grande atividade endócrina. Antes, se considerava que o tecido adiposo era somente um depósito, sem atividade, porem agora se sabe que a célula adiposa secreta numerosos hormônios, como a leptina, de grande importância no controle do apetite. Conhecemos também outros hormônios intestinais, como a grelina ou a colecistoquinina, que estão envolvidas nestes mecanismos. Enfim, é imensa a complexidade de fatores genéticos, neuronais, endócrinos que participam nos mecanismos de fome e saciedade.
Basílio Moreno Esteban agrega que não podemos nos esquecer do eixo hipotálamo-hipófise, cuja atividade nesta função já era mais conhecida. Estas duas estruturas diminutas estão no interior da sela túrcica, alojada na parte central-baixa e posterior do cérebro, com um enorme potencial neuroendócrino e, portanto, responsável pela secreção de numerosos hormônios de grande importância.

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